华阴大刀面：臊子清纯浅淡 面条筋黄有力

　　“大刀面”是陕西省华阴市最为脍炙人口的风味小吃，发展到今天，已有500多年历史，其面在当地有俗语称之“臊子清纯浅淡，面条筋黄有力，食而眼肌肚饱，休而美味未了。” 

　　大刀面清香爽口，口味酸辣，有干拌、烩臊子、油泼等多种吃法。大刀面做法独特，和面、压面、擀面、切面，全是手艺人练就多年的功夫，需要长年累月的劳作才能习得，一般人难以胜任。和面要用碱水，将鸡蛋清打入，可以增加面的弹性。将面反复揉成絮状，再醒一段时间，倒出来用木杠碾压。压面的木杠顶头固定，师傅骑在木杠另一头，来回跳跃碾压，如骑马奔腾状，也是厨房内一样趣景。

　　待面压得大体成形，再用两根擀杖卷拉起来，来回推转。大刀面的筋道与韧性，全在于反复擀压。擀面师傅如同打太极般气韵十足，功夫深厚，面团在他手中像变戏法一样，不一会儿就会化作了轻薄如纸，近乎透明的面皮。

　　接下来切面，将面轻盈地折叠在擀杖上，边折边撒面扑，面折十余层，就可以动刀切。大刀面，顾名思义，切面时使用的是一口二尺多长大铡刀。大刀切面，在饭馆中批量制作比菜刀方便许多。面切得宽、窄均可，宽如韭菜叶，细如龙须。这种技法有些类似于秦镇凉皮，同样是一口铡刀，不同的只是大刀与米、与面的碰撞交融。切面时师傅手法娴熟，刀随手动，案板上通通作响，面条翻飞跳跃，令人眼花缭乱

　　大刀面很薄，在开水锅非常易熟。大刀面的臊子常用豆腐切丁，粉条切碎，加入些豆瓣酱翻炒而制。臊子浇头，上桌前撒些香菜、葱花，调上油泼辣子，红艳油亮。做好的大刀面光滑细腻，一筷子挑起，氤氲着香气，面条筋道爽口，嚼劲十足。

　　大刀面馆一般都搭配有肉夹馍或卤制猪头肉、猪蹄、肥肠。荤素搭配，各取所好，形成了具有地方特色的传统美味。

　　吃大刀面，听老腔，还得去华阴市，在那里才能真切感受到人间的烟火味。华山脚底下这块土地，一切都变得有灵性，有种独特的气魄。（来源：渭南市委宣传部）